อะไมโลส คืออะไร และมีประโชยน์ต่อร่างกายเรายังไง
แป้งจัดเป็นสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนชนิดหนึ่งหรือในทางวิทยาศาสตร์สารชนิดนี้ว่าเป็นสารพอลิแซ็กคาไรด์ ที่มีองค์ประกอบของ อะไมโลเพกติน กับ อะไมโลส ในสัดส่วนที่แตกต่างกัน ซึ่งชนิดของแป้งที่แตกต่างกันนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณของอะไมโลส ภายในแป้ง ยิ่งมีจำนวนอะไมโลสมาก จะทำให้ร่างกายนั้นใช้ระยะเวลาที่นานกว่าในการย่อยสายโมเลกุลเพื่อเกิดการดูดซึมของพลังงานนั่นเอง
อะไมโลส คือ
อะไมโลสจัดเป็นสารที่มีองค์ประกอบของน้ำตาลดี-กลูโคส ร้อยเรียงต่อกันเป็นเส้นตรงยาวด้วยปฎิกิริยาพอลิเมอร์ไรเซชั่นด้วยพันธะไกลโคซิดิก โดยสัดส่วนของอะไมโลสในแป้งนั้นเมื่อมีสัดส่วนของอะไมโลสที่มากขึ้นจะทำให้การเกิดเป็นเจลหรือเยลลี่ในแป้งมากขึ้น เพราะด้วยสมบัติที่เป็นโมเลกุลที่เป็นเส้นตรงนี้เองเมื่อเกิดการเย็นตัวแล้วสายโซ่พอลิเมอร์ชนิดนี้จะสามารถซ้อนทับหรือพับกันเรียงเป็นชั้น ๆ ได้ และจะแสดงลักษณะทางกายภาพคือการเป็นของแข็งและจะมีความหนืดเมื่ออุณหภูมิที่สูงขึ้น ไม่เหมือนกับโครงสร้างของอะไมโลเพกตินที่มีลักษณะของสายโซ่โมเลกุลเป็นกิ่ง ก้านสาขา ยากต่อการซ้อน หรือเรียงตัวเมื่ออุณหภูมิเย็นลง สภาวะนี้เราจะนิยามว่า การเกิดรีโทรเกรเดชัน หรือการคืนตัวของสายโซ่โมเลกุลของแป้ง
ประโยชน์ของอะไมโลส
จากที่ทราบกันมาแล้วว่า อะไมโลสนั้นเป็นพอลิเมอร์ชนิดหนึ่งซึ่งถ้าสัดส่วนที่ผสมอยู่ในแป้งสูงมากขึ้นเท่าใด กลไกการย่อยด้วยเอนไซม์ในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กนั้นไม่สามารถย่อยได้ แต่จะมีประโยชน์สำหรับแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ภายในลำไส้ใหญ่ ทำให้เกิดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่มีประโยชน์ ช่วยส่งเสริมให้ร่างกายมีสุขภาพร่างกายที่แข็งแรงขึ้น โดยแหล่งอาหารของแบคทีเรียในลำไส้ เราจะนิยามว่าเป็นสารอาหารประเภทพรีไบโอติกส์
การทำเบอเกอรี่ เราจะใช้ประโยชน์จากสัดส่วนของอะไมโลสที่ผสมอยู่ภายในแป้งแต่ละชนิด แป้งใดที่มีสัดส่วนของอะไมโลสเยอะ แป้งนั้นก็จะมีความเหนียวขึ้น พองตัวมากขึ้น แต่ก็ใช้ความร้อนในการทำให้แป้งนั้นหนืดข้นที่สูงเช่นกัน จะเห็นได้ว่าผลของสัดส่วนของอะไมโลสกับอะไมโลเพกตินนั้นมีความสำคัญต่อคุณสมบัติของแป้งเป็นอย่างมาก
แป้งกับขนมที่นิยมทำ
- แป้งข้าวเจ้า นิยมทำ ขนมตาล ขนมครก ขนมถ้วย
- แป้งข้าวเหนียว นิยมทำ บัวลอย กะละแม ขนมต้ม
- แป้งมันสำปะหลัง นิยมทำ ลอดช่อง ทับทิมกรอบ
- แป้งสาลี นิยมทำ ขนมปัง สโคน คุกกี้ ขนมเค้ก
- แป้งถั่วเขียว นิยมทำ ซ่าหริ่ม
นอกจากนี้แป้งยังสามารถนำมาผสมกันเพื่อทำขนมได้ ตัวอย่างเช่น การทำขนมชั้น ที่ความเหนียวมาจากแป้งมันสำปะหลัง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นขนมชั้นจะต้องสามารถลอกออกมาเป็นชั้นได้ ดังนั้นจึงต้องเติมแป้งข้าวเจ้าเพื่อลดความเหนียวลง ในส่วนของความหนึบหนับในขณะเคี้ยวและมีสีที่ไม่ขุ่นจนเกินไปนั้นจะมาจากแป้งท้าวยายม่อม สุดท้ายสูตรที่กล่าวมาเราสามารถประยุกต์ให้แปลกใหม่ได้ตลอดเวลาเพื่อกระตุ้นตลาดขนมหวานให้คึกคักต่อไป
อะไมโลส คืออะไร และมีประโชยน์ต่อร่างกายเรายังไง
